תפריט
מאז ימי קדם ועד היום, אין עוד מוצר שצבר סביבו כה הרבה ערכים תרבותיים, חברתיים והיסטוריים כמו יין. עומק המשמעויות והרבדים נובע בין השאר מהמורכבות הרבה של תהליך ייצור היין, המושפע מאינספור מרכיבים שרק חלקם בשליטת היינן.
עקרונות אשר מנחים את עבודתנו ביקב:
על מדע ואמנות
ייצור יין זו קודם כל אמנות, ורק אחר כך מדע. יין הוא דבר חי ונושם, משתנה וצומח, שכמו יצור אנושי – לא צריך להבין עד הסוף. להיפך, יין טוב משאיר קצת מסתורין ומקום להפתעות. כדי לייצר יין טוב נדרש המון ידע, אך יש גם צורך בחושים טובים.
בתהליך משתתפים כל כך הרבה משתנים, שקשה לדעת מה בדיוק משפיע. אנחנו לומדים כל הזמן, לומדים להכיר כל כרם וכל חלקה. זהו תהליך מתמשך שאורך כבר זמן רב. בכל בציר אנחנו מבינים עוד קצת, ועדיין מופתעים לגלות דברים חדשים.
לקבל את השונות
יין אינו מוצר תעשייתי אלא מוצר טבעי לחלוטין. לכן לעולם אין שני בצירים זהים, ואין שני יינות זהים. ההבדלים מתחילים בעינב עצמו, שמשתנה בכל שנה, בכל יום ובכל שעה. גם בתהליך התסיסה הכל יכול לקרות – אתה יודע מה נכנס, אבל לא בדיוק מה יוצא. לכן צריך ללכת עם השונות, לקבל אותה ולאהוב אותה.
לתת לזן לדבר
לכל זן ענבים יש את היופי והאופי שלו. תפקידו של היינן הוא לשמר את המאפיינים הללו על מנת לתת ליין להיות ‘הוא עצמו’ בצורה הטובה ביותר, לתת לזן להתבטא, לשמר את טעמו המקורי ולא לנסות לייצר ממנו משהו אחר. צריך לתת גם לאזור לדבר. אנחנו לא בנגב ולא בגליל, לא בטוסקנה ולא בקליפורניה. זהו עמק האלה, עם האדמה והאקלים שלו. השאיפה שלנו היא להוציא את הטוב ביותר מהאזור, מהגפנים, מהייחוד ומהשונות שלנו.
האלגנטיות
אלגנטיות היא התכונה שהכי מאפיינת את היינות שלנו: מצד אחד, איפוק ואיזון נכון בין כל מרכיבי הטעם, הניחוח והצבע, שחייבים להיות מדויקים לזן ולאזור; מצד שני, כמו בבגדים, צריך גם משהו יצירתי, מפתיע ומעניין, שלפעמים חורג מהכללים.
יין אלגנטי היא יין “רחב”, שמשחרר באיטיות את הטעמים ומגלה לך דברים חדשים כאשר הוא עובר את האף, את הלשון ואת החיך, שיוצר חוויה מורכבת. אלגנטיות מתבטאת גם באופן שבו היין מתיישן, מתבגר ומשתפר.
עמק האלה בימי קדם
עמק האלה, המקשר בין השפלה להרי יהודה, היה מיושב מאז ימי קדם, כפי שמעידים שרידי היישובים, גתות היין והטרסות החקלאיות הרבות. בני אדם חיו בו כבר בתקופה הכלכוליתית (4,000 -3,000 לפנה”ס) וייצרו כלי חרס, ויש להניח שגם יין מענבי בר.
אורך העמק כשבעה ק”מ ובמרכזו עובר נחל האלה, שזורם רק בחודשי החורף. העמק נקרא על שם עצי האלה המרשימים שעדיין מצויים בו. בערבית הוא נקרא ואדי א-סנט, על שם עצי השיטה המלבינה, שניתן לראותם בדרך אל היקב.
העמק מצטיין באדמה פורייה, שפע מעיינות ומיקום מרכזי שאיפשר לו לספק את תוצרתו לערי השפלה וההר כאחד. לעמק יש היסטוריה ארוכה של גידול כרמים וייצור יין. גתות ראשונות מופיעות סביב שנת 3,300 לפנה”ס וקנקני יין מהאזור נמצאו בקברות הפרעונים מהשושלת הראשונה והשנייה. כרמיה ויינותיה של ארץ ישראל מוזכרים גם בתעודות מיצריות ורומאיות.
תקופת המקרא
מייד עם צאתו של נוח מהתיבה הוא נוטע כרם ואף משתכר. מכאן ואילך שופע המקרא אזכורים של גפנים, כרמים ויינות, כחלק בלתי נפרד של חיי היום-יום, של הפולחן הדתי ושל העולם התרבותי והחברתי של אבותינו.
הגפן היא אחת משבעת המינים שבהם התברכה ארצנו, וכך גם הזית. במקומות רבים מוזכרים היין והשמן יחד, שכן התנאים הדרושים לגידול כרמי זיתים וכרמי גפנים דומים מאד. ארצנו התברכה באקלים ובקרקע המתאימים לשניהם, ויותר מכל באזור יהודה, כפי שמעידה ברכת יעקב לבנו יהודה: אֹסְרִי לַגֶּפֶן עִירֹה, וְלַשֹּׂרֵקָה בְּנִי אֲתֹנוֹ; כִּבֵּס בַּיַּיִן לְבֻשׁוֹ, וּבְדַם-עֲנָבִים סוּתֹה. חַכְלִילִי עֵינַיִם, מִיָּיִן; וּלְבֶן-שִׁנַּיִם, מֵחָלָב (בראשית מט)
עמק האלה שימש צומת אסטרטגי של הדרכים הראשיות המחברות את שפלת החוף להרי יהודה, ירושלים, בית לחם וחברון. הערים המרכזיות בו היו עזקה, שוכה ועדולם, המוזכרות כבר בימי כיבוש הארץ על ידי יהושע. עמק האלה שכן על “קו התפר” בין הישראלים והפלישתים ושימש רקע למאורעות רבים המתוארים בספרי שופטים ושמואל. כאן נולד ופעל שמשון הגיבור, וכאן נלחם דוד בגוליית. הקרב נערך בין שוכה ועזקה, כיום שני תלים (תל שוכה מכונה ‘גבעת התורמוסים’) לא הרחק מהיקב.
העמק ממשיך לככב גם בספר מלכים ובסיפור הכיבוש הבבלי של הארץ על ידי נבוכדנצר, ועזקה מוזכרת ב“מכתבי לכיש” מאותה תקופה. לאחר שיבת ציון מסופר בספר נחמיה על הקמתם מחדש של זנוח, עדולם, לכיש ועזקה.
למידע נוסף על יין במקרא:
יין ישמח לבב אנוש מאת יוחנן בן יעקב, באתר מט”ח
כרם היה לידידי מאת יוחנן בן יעקב, באתר מט”ח
התקופה היוונית והרומאית
לאחר חורבן בית ראשון הגיעה לאזור אוכלוסיה אדומית, צידונית ויוונית, שמרכזה היה בעיר מראשה. העיר הייתה ידועה בייצור שמן זית ותושביה חפרו מערות מרשימות באדמת הקירטון הרכה, כמו מערת הפעמון בבית גוברין. לאחר המרד החשמונאי התגיירו רבים מהתושבים, בינהם משפחתו של הורדוס, לימים מלך יהודה.
האזור שיגשג בימי בית שני, וממצאים מבית נטיף (ליד נתיב הל”ה) מורים על קיומה של עיר מחוז גדולה. העיר נהרסה בימי המרד הגדול ובמקומה נבנה יישוב רומאי בשם בית לתפא. סמוך לצומת עדולם נמצאו גם שרידיו של פונדק דרכים רומאי.
בתקופת המרד הגדול (66 לספירה) התנהלו באזור קרבות עזים שבתחילה הוכתרו בהצלחה עד שהמורדים הוכנעו על ידי אספסיאנוס. כך היה גם בתקופת מרד בר כוכבא, שעשה שימוש נרחב במערות המסתור באזור. לדיכוי המרד הגיע הקיסר אדריאנוס (130 לספירה) ולכבודו נסללה דרך מאשקלון לירושלים. בעמק האלה נותרו מדרך זו אבני מייל ומדרגות חצובות בסלע.
גם בתקופה הביזנטית (המאות הרביעית עד השביעית) המשיך העמק לפרוח, עם אוכלוסיה חדשה. במפת מידבא מצויירים בפירוט ישובים מהאזור כמו שוכה ובית גוברין. באתר חורבת חנות מצויים שרידי מבנה ביזנטי מפואר עם פסיפס וגת יין עתיקה. בתקופה זו הגיעה תעשיית היין בארץ לשיא פריחתה. “יינות עזה ואשקלון”, שנקראו על שם נמלי המוצא שלהם, רכשו מוניטין של איכות ויוקרה בכל העולם העתיק. קנקני יין מהארץ נמצאו בחפירות ארכיאולוגיות באגן הים התיכון ואף בצרפת ובבריטניה.
הכיבוש המוסלמי
בשנת 634 הביס המצביא הערבי, כובש מצרים עמר איבן אל-עץ, את הצבא הביזנטי בראשותו של תיאודורוס בקרב אג’נאדיין. השם הוא שיבוש של ‘אל-ג’נבתין’ על שם שני כפרים סמוכים, אל-ג’נבה אל-פוקא ואל-ג’נבה א-תחתא, ששרידיה נמצאים סמוך לתל עזקה ולמקום הקרב בין דוד לגוליית. הניצחון פתח בפני הצבא המוסלמי את הדרך לירושלים ולהשלמת הכיבוש המוסלמי של הארץ, שנמשך עד 1948.
העמק היה נכס אסטרטגי גם בימי הצלבנים, כפי שמעידים שרידי המבצר הצלבני בבית עיטאב (ליד בר גיורא), שחלש על הדרך לירושלים. בחורבת תנור ניתן לראות שרידי מנזר צלבני.
בתקופה המוסלמית היו בעמק האלה כפרים רבים שעסקו בחקלאות, אם כי גידול הגפנים דעך. במזרח העמק הוקם יישוב גדול בשם כפר נטיף. שליט הגליל, דאהר אל-עומר, עבר בעמק עם צבאו בדרכו להר חברון בשנת 1773. לפי דיווחי נוסעים, במאה ה-17 ניצבה בכניסה לעמק מצודה (Castillo de Valle del Terebinte) שגבתה מס מעבר.
בינואר 1948 יצאה מהרטוב מחלקת פלמ”ח שמנתה 35 לוחמים, בדרכה לגוש עציון הנצור. בעמק האלה הם התגלו והותקפו על ידי המוני ערביים מכפרי הסביבה וכל לוחמיה נפלו בקרב. באוקטובר 1948 נכבש האזור בידי חטיבת הראל. סמוך למקום הקרב הוקם קיבוץ נתיב הל”ה.
תחיית ייצור היין בארץ
בתקופה המוסלמית נהרסו הגתות או הוסבו לבתי בד. ייצור היין נאסר לחלוטין, למעט ייצור מוגבל ליהודים ולנוצרים לצרכי פולחן. רק במחצית המאה ה-19, עם התחזקות השפעת המעצמות האירופיות על האימפריה העותומאנית, נפתחו מספר יקבים בירושלים ובהמשך במושבות הראשונות.
עקב מחלת הפילוקסרה שפגעה קשות בכרמי אירופה, החליט הברון רוטשילד לנטוע כרמים לייצוא והקים יקב בראשון לציון. בסוף המאה ננטעו כרמים ונפתחו יקבים במנזרים של בית ג’מאל, כרמיזן, דיר ראפת ולטרון. מלחמת העולם הראשונה והתאוששות תעשיית היין בצרפת צמצמה שוב את הענף ורק לאחר קום המדינה הוחל מחדש בגידול כרמים באזור יהודה.
מאז שנות ה-50 ניטעו כרמי יין באזור יהודה, וכיום יש בו למעלה מ-10,000 דונם של גפנים, שהם כ-20% מכלל שטחי הכרם בישראל. בתחילת שנות ה-90 החלו להיפתח באיזור יקבים, בגדלים שונים ובעלי אופי ייחודי, וכיום פועלים באזור לא פחות מאשר 25 יקבים!
