תפריט
יקבי עמק האלה הם בין היקבים הבודדים בישראל, בסדר גודל של 300,000 בקבוקים בשנה, המחזיקים בכרמים משלהם, המאפשרים להם להסתמך רק עליהם ללא צורך בכורמים חיצוניים.
בבעלות היקב 700 דונם, חלק מתוצרת הכרם עובר ליקב והשאר נמכר כחומר גלם ליקבים אחרים.
צוות היקב בחר את החלקות המתאימות ואת הזנים שיינטעו בכל חלקה, ואחראי לכל תהליך הגידול ולקביעת רגע הבציר. השליטה המלאה מאפשרת ליקב לייצר יין באיכות גבוהה ואחידה, שנה אחר שנה.
הענבים הם חומר הגלם של היקב, ואיכותם קובעת את איכות היין. לכן מוקדשת תשומת לב והקפדה מיוחדת לטיפול בגפנים. היקב שולט בכל הפרמטרים המשפיעים על הכרם – עלווה, כמות מים, קרקע, הדליה ועוד. כל אלה משפיעים על כמות היבול, מרכיב משמעותי ביותר באיכות העינב: יבול גדול מדי פוגע בעוצמת הפרי ובמאפייני הזן, אך גם יבול קטן מדי אינו רצוי.הסוד הוא במציאת האיזון הנכון.
הטיפול בכרמים נעשה בשיטות המשלבות מסורת ארוכת שנים שהובאה מכרמי אירופה והעולם החדש, וטכנולוגיות חדשניות המבטיחות את איכות העינב. מאמץ רב מושקע במניעת חדירה של כימיקלים מזיקים לקרקע, באמצעות דישון בחומרים טבעיים כמו קומפוסט ושימוש בשיטות הדברה ביולוגיות מתקדמות.
שלושה אזורי גידול
עמק האלה נבחר לאחר מסע חיפושים ממושך. האזור מצטיין בקרקע חרסיתית מאווררת, בעלת ניקוז טוב ועשירה במינרלים, ויש בו גיוון נופי המאפשר גידול זנים שונים בבתי גידול (terroir) שונים. האקלים מתאפיין בלילות קרירים, בקרים לחים וערפיליים, וחום מתון גם בחודשי הקיץ, תנאים אידיאליים לגפן.
ברשות היקב שלוש חלקות כרם בהיקף של כ-800 דונם, כל אחת עם מאפייני נוף וקרקע ייחודים משלה.
כרם אדרת
הכרם הגדול ביותר (כ-400 דונם), נטוע בגובה 350-400 מ’ בגבעות עדולם, בין אדרת, גבעת ישעיהו וצפרירים. מתאפיין בגיוון טופוגרפי וקרקע בעלת תכולת גיר משתנה, היוצרים בתי גידול אידיאליים להפקת ענבים איכותיים, תורמים לבריאות העינב ועוצמת הפרי, ולהשגת המאפיינים הקלאסיים של הזן ושל האזור.
זנים: קברנה סוביניון, מרלו, קברנה פרנק, סירה, פטיט סירה ,מוסקט ושרדונה.
כרם נס הרים
כרם בן כ-200 דונם בגובה 700 מ’, למרגלות מושב נס הרים בהרי יהודה. מצטיין בקרקע עמוקה בעלת מרקם חרסיתי, תכולת גיר גבוהה ומליחות נמוכה. הגובה והקרקע מתאימים לגידול זני יין מפונקים יותר.
זנים: מרלו, פינו נואר, קברנה סובניון, קברנה פרנק, פטי ורדו, מלבק, סירה, שרדונה, סובניון בלאן וויוניה.
כרם עמק האלה
הכרם הקרוב ביותר ליקב, נטוע על שטח של 150 דונם בגובה 320 מ’ בוואדי שבפאתי עמק האלה. המיקום מתאפיין במיקרו אקלים ייחודי ומציע תנאים מצוינים לגידול הענבים.
זנים: קברנה סובניון, מרלו, פטי סירה, קברנה פרנק, פטי ורדו, גרנאש, קריניאן, שרדונה, גוורצטרמינר.
רגע הבציר
חשיבות רבה נודעת לקביעת הרגע המדויק של הבציר. בחודש שלפני המועד המתוכנן מתחיל “מעקב הבשלה” הכולל ביקור יומי של היינן בכל חלקה לשם בדיקה בשטח ולקיחת דגימות פרי לאנליזה כימית במעבדה. עם כל הבדיקות המדעיות, ההחלטה הסופית מבוססת על ידע, ניסיון ותחושה אישית של היינן לגבי מוכנות הפרי לבציר.
בחירת הענבים
הסוד של יקבי עמק האלה הוא באפשרות להחליט מה לגדל ואיך לגדל, לקבוע את רגע הבציר ולבחור משפע היבול רק את הענבים המתאימים ביותר. מתוך כ-600 טונות ענבים הנבצרים מדי שנה, בוחר היינן רק כשליש לצרכי היקב. כך מצליח היקב לייצר יינות מדויקים ומאוזנים ולהבטיח את איכותם.
בציר ידני
הבציר מתבצע ידנית ובשיטה מסורתית, לשמירה על איכות העינב. יקבי עמק האלה הם היקב היחידי בסדר גודל דומה, אשר מקפיד על בציר ידני על מנת למנוע כל פגיעה בפרי הרגיש. האשכולות מונחים בארגזים קטנים לשמירה על שלמות העינב.
בציר לילי
הבציר כולו מתבצע בשעות הלילה הקרירות, כדי להבטיח שתהליך התסיסה יתחיל ביקב ותחת שליטתו של היינן. המרחק הקצר מהיקב מבטיח שהאשכולות ייקלטו במיכלים בשעות הבוקר המוקדמות וייכנסו לתהליך התסיסה תוך זמן קצר ביותר.
תהליך הייצור:
הבציר
הבציר ,מהווה שלב קריטי בייצור היין, ולכן יש להקפיד על כל פרט בתהליך. קביעת יום הבציר, שעת הבציר, הדרך שבה הוא מתבצע והזמן שחולף עד שהענבים מגיעים ליקב.
מיקומו של היקב נבחר בגלל קרבתו לאזורי הגידול, על מנת לאפשר מעקב צמוד וקיצור הזמן שבין הבציר להגעה אל היקב. ביקבי עמק האלה, מקפידים על בציר ידני המתבצע בשעות הלילה, לשמירה על שלמות הפרי ואיכותו.
התסיסה
אשכולות הענבים מגיעים אל היקב באשמורת ראשונה. לאחר מיון ידני נוסף, הענבים מועברים לתחילת תהליך התסיסה למיכלי הנירוסטה. היבול מכל חלקה נקלט במיכל נפרד. מיכלי התסיסה המשוכללים של היקב, מאפשרים עיבוד של כמויות משתנות, בקרה ופיקוח צמוד על התהליך. כך נאגר ידע מעמיק על כל חלקה ותכונותיה הייחודיות.
בשלב התסיסה מעכלים השמרים הטבעיים שעל ציפת העינב את הסוכר שנמצא בתירוש הענבים, ומייצרים ממנו אלכוהול.
היישון
עם סיום תהליך התסיסה, היין מועבר ליישון בחביות עץ, הנמשך בין 14 ל-17 חודשים. היישון מתבצע בחדרי יישון ומרתפים מאווררים וקרירים, עם בקרה מתמדת של הטמפרטורה והלחות. מרבית יינות היקב מיושנים בחביות עץ אלון צרפתי ומיעוטם בחביות עץ אלון אמריקאי בעל טעמי עץ מודגשים יותר. היקב משתמש בחביות עץ מבציר שני או שלישי, על מנת למנוע השפעה דומיננטית של טעמי העץ ולשמור על אופיים הייחודי של כל זן וכל חלקה. כך מתקבל יין שבו העץ אינו משתלט על הטעם אלא רק מספק לו רובד נוסף שמדגיש ומחזק את טעמי העינב האזוריים. עם זאת, כמות מסוימת מכל חלקה מיושנת בחביות חדשות, כדי לאפשר הוספת טעמי עץ לבלנד הסופי, במידת הצורך.
הבלנד
עם תום תהליך היישון, מתחיל הערבוב הסופי (blend), שבו מרכיב היינן תמהיל מדויק מעשרות החביות, שלכל אחת מהן מאפיינים ייחודיים משלה, להשגת הצבע, הטעם והניחוח של היין. זהו תהליך אישי וקפדני שדורש הרבה ריכוז וידע, בשילוב קצת קסם אלכימאי. בסוף התהליך נקבע טעמו הייחודי של היין, שעוד ימשיך להעמיק ולהתבגר בבקבוק.